Várnai László, a Mákos Guba éttermek séfje
A legtöbb séf története egy döntéssel kezdődik. Egy irányváltással, egy felismeréssel, egy meghatározó élménnyel. Várnai László, a Mákos Guba éttermek séfje esetében azonban ilyen pillanat nincs. Nála ez nem választás volt – hanem egyértelmű adottság.
Gyerekkorában, miközben édesanyja a konyhában főzött, már pontosan tudta, hogy ez lesz az ő világa. „Megfogtak az ízek, az illatok. Soha nem volt kérdés, hogy mással foglalkozzak” – mondja. Ez a fajta belső bizonyosság pedig azóta sem változott, legfeljebb mélyült.
A gondolkodásmód
Az évek során különböző konyhákon, különböző séfek mellett dolgozott, de nem egyetlen stílus felé sodródott. Inkább egy gondolkodásmód rajzolódott ki benne. „A nyitottság elengedhetetlen. Így talál rá az ember arra az útra, ami igazán egyedivé teszi.” Ez a szemlélet különösen erősen jelenik meg abban, ahogyan a magyar konyhához viszonyul. Nem trendként tekint rá, hanem alapként. „Imádom a magyar ízeket és alapanyagokat, és büszke vagyok arra, hogy ezt képviselhetem.”
Egy klasszikus új élete: az ikonikus mákos guba
Nem újraírni akarja a hagyományt, hanem finoman alakítani. Megőrizni azt, ami működik – és hozzáadni azt, ami ma releváns. Ez a hozzáállás jól látszik abban is, ahogyan a klasszikus fogásokhoz nyúl. Nem radikális újragondolásban hisz. „Egy klasszikus ételnél az ízvilág kilencven százalékát meg kell őrizni.” A változás inkább részletekben jelenik meg: technológiában, textúrában, tálalásban.
A desszertek esetében ugyanez a gondolkodás jelenik meg – csak játékosabb formában. A mákos guba nála nem egy lezárt recept, hanem egy folyamatosan alakítható alap. „Friss gyümölcsökkel, új textúrákkal vagy tálalással lehet különlegessé tenni, de az alap karakternek meg kell maradnia.” Ennek mentén született meg például a pisztáciás változat, és készül a fehércsokoládés, bogyós gyümölcsös verzió is.
Az inspiráció: felfedezés és a gyökerek
Az inspiráció forrása számára nem elsősorban fine dining éttermekből érkezik, hanem sokkal közvetlenebb helyekről. „Amikor megérkezem egy új városba, az első utam mindig a piacra vezet.” A helyi alapanyagok, az illatok, a hangulat – ezek adják az igazi impulzust. Mégis, a legmélyebb inspiráció nem külföldről jön. Hanem otthonról. „Édesanyám zúzapörköltje számomra a mai napig etalon.” Egy olyan élmény, amit nem lehet pontosan reprodukálni – de ami folyamatosan ott van a háttérben, irányt adva. Nemzetközi szinten az olasz konyha áll hozzá a legközelebb, különösen a pizza világa. A nemzetközi tapasztalatok azonban nem írják felül az alapokat – inkább rétegeket adnak hozzá.
Ha vendégként ül be egy étterembe, nem a látvány érdekli. „Az számít, hogy az étel őszinte legyen, és a vendég érezze a figyelmet.” Egy jól működő konyha és egy figyelmes szerviz együtt adja azt az élményt, ami miatt visszatér az ember.
Talán ez írja le legjobban őt is. Nem akar többet mutatni annál, ami. De azt a lehető legmagasabb szinten akarja megmutatni.